Q153.
蔬果汁飲品中加入何種材料可以掩飾掉水果、青菜的生澀味？
飲料調製 · 丙級 · 飲料調製 · Q153
難易度分析
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此題只需了解酸性物質能去除蔬果澀味的基本原理，選項區分明顯，沒有複雜的判斷或多重概念，屬於簡單的概念記憶題。
正確答案：①檸檬汁
① 檸檬汁:檸檬汁含有豐富的檸檬酸與揮發性香氣成分，能有效中和蔬果中的單寧酸等澀味物質，並以其強烈的果香掩蓋青菜的生澀味，是蔬果汁調製中常用的去澀材料。
錯誤選項解析
- ② 優酪乳:優酪乳雖具有發酵香氣，但主要功能為增加濃稠度與乳酸風味，對去除蔬果生澀味效果有限，且酸性環境可能使部分蔬果汁產生蛋白質凝結現象。
- ③ 牛奶:牛奶主要提供滑順口感與乳脂香氣，但缺乏酸性物質來中和澀味成分，無法有效掩飾蔬果的生澀味，且與高酸性果汁混合時易發生絮凝沉澱。
- ④ 核桃:核桃屬於堅果類材料，主要用於增添堅果香氣與油脂口感，不具備去除或掩飾蔬果生澀味的功能，通常用於特定風味飲品而非去澀用途。
Learning Tip
"此類題型常考去澀原理與材料功能性的對應關係。需特別注意：酸性物質（如檸檬汁、醋）是去除蔬果澀味的首選，因澀味主要來自單寧酸與草酸，酸性環境可使其轉化。實務操作時應掌握「以酸制澀」原則，並避免將乳製品與高酸性果汁直接混合，以免產生凝結影響品質。"
學員答題分佈
①檸檬汁0%
②優酪乳0%
③牛奶0%
④核桃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！