Q79.
放置冰箱過久的水果，常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色，果肉變褐色並呈水爛狀等，嚴重地影響食用品質。這種現象稱為下列何者？
飲料調製 · 丙級 · 作業準備 · Q79
難易度分析
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需具備冷害的定義與特徵，並能與結凍的低溫結冰機制區分，選項設計有明顯干擾，判斷上需要概念性理解。
正確答案：③冷害
③ 冷害:冷害（Chilling Injury）是指熱帶或亞熱帶果實貯藏於冰點以上但過低的溫度時，因細胞膜脂質相變化導致代謝異常，出現凹陷斑點、褐變及水爛等典型症狀。
錯誤選項解析
- ① 撞傷:撞傷屬於機械性損傷，是果實在採收、運輸或搬運過程中因外力碰撞或擠壓所造成的物理性傷害，與低溫貯藏無關。
- ② 結凍:結凍是指果實溫度低於其冰點導致細胞內水分結冰膨脹，破壞細胞結構；但冰箱冷藏溫度（約0~7°C）通常高於多數水果冰點，不會直接造成結凍現象。
- ④ 農藥殘留:農藥殘留是指果實表面或內部殘留的化學藥劑，與果皮褐變、水爛等生理障礙無關，應透過農藥殘留檢驗而非外觀判斷。
Learning Tip
"本題核心考點為冷害與結凍的區別：冷害發生於冰點以上的低溫，主要影響熱帶及亞熱帶水果（如香蕉、木瓜、芒果）；而溫帶水果（如蘋果、葡萄）對低溫耐受性較高。實務上應掌握各類水果的適宜貯藏溫度，避免因過度冷藏反而加速品質劣化。"
學員答題分佈
①撞傷0%
②結凍0%
③冷害0%
④農藥殘留0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！