Q92.
咖啡豆烘焙過程所造成的變化，下列何者為非
飲料調製 · 丙級 · 作業準備 · Q92
難易度分析
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此題要求辨識烘焙時重量變化與其他正確現象的差異，概念屬基礎物理化學，但設有易混淆選項，屬普通難度。
正確答案：①重量變重
① 重量變重:咖啡豆在烘焙過程中因水分蒸發與有機物質分解，實際會造成重量減輕而非變重，通常失重約 12%~20%，故此敘述為非。
錯誤選項解析
- ② 體積膨脹:烘焙時豆體內部產生熱脹效應與氣體釋放，使體積膨脹約 50%~100%，此為正確現象。
- ③ 細胞孔放大:高溫烘焙會使咖啡豆內部細胞結構改變，細胞孔洞擴大以利二氧化碳釋放與後續萃取時風味物質溶出，此為正確現象。
- ④ 形成二氧化碳:烘焙過程中的梅納反應與焦糖化反應會產生大量二氧化碳，這也是烘焙後需要養豆期讓氣體逸散的原因，此為正確現象。
Learning Tip
"本題考點為咖啡豆烘焙的物理與化學變化。常考陷阱在於混淆「重量減輕」與「體積膨脹」的相反趨勢。實務上，烘焙程度越深（如法式烘焙），失重比例越高，豆體顏色越深且表面出油，此為調製飲品時選擇豆子的重要參考依據。"
學員答題分佈
①重量變重0%
②體積膨脹0%
③細胞孔放大0%
④形成二氧化碳0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！