Q5.
使用保久乳調製木瓜牛奶，則保久乳每公克大腸桿菌群最正確數值應為？
飲料調製 · 丙級 · 飲料調製衛生事項 · Q5
難易度分析
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此題只需掌握保久乳在微生物規範上應為陰性，選項設計的干擾僅是常見的數值混淆，未牽涉複雜推理或多重概念，屬基礎記憶範疇。
正確答案：①陰性
① 陰性:保久乳經超高溫滅菌（UHT）處理後，理論上不應檢出大腸桿菌群，故標準為陰性。此符合台灣食品衛生標準對商業滅菌乳品之微生物規範。
錯誤選項解析
- ② 10 以下:10 以下並非保久乳之大腸桿菌群標準。保久乳經 UHT 處理達商業滅菌狀態，應為陰性而非容許低數值。此數值可能混淆自其他非滅菌食品之微生物限量標準。
- ③ 50 以下:50 以下不適用於保久乳。此數值可能與生乳或鮮乳之微生物容許值混淆，但保久乳因經高溫滅菌，要求更為嚴格，必須為陰性。
- ④ 100 以下:100 以下遠高於保久乳之衛生標準。若大腸桿菌群達此數值，代表滅菌不完全或包裝破損，該產品已不符合食品安全規範，不得用於飲料調製。
Learning Tip
"大腸桿菌群為食品衛生指標性微生物，保久乳因經 120°C~150°C 超高溫滅菌，標準必須為陰性。常考陷阱為將保久乳與鮮乳、調味乳等其他乳品之微生物標準混淆。實務上若檢出陽性，代表製程有二次污染或包裝密封性不良，應立即停用。"
學員答題分佈
①陰性0%
②10 以下0%
③50 以下0%
④100 以下0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！