Q10.
「黃金枇杷蝦」是利用哪一種烹調法？
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲概論 · Q10
難易度分析
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此題考查對特定料理名稱與其對應烹調技法之間關聯性的基礎認知。判斷難度取決於能否透過菜名中的特徵描述，將食材呈現的外觀與質地特徵，正確歸類至相對應的烹調屬性，屬於單一知識點的直接應用。
正確答案：①炸
① 炸:黃金枇杷蝦採用油炸技法，蝦仁裹粉漿後以中高溫油炸至表面金黃酥脆，形成類似枇杷果實的外觀與口感，是中式宴席常見的經典菜餚。
錯誤選項解析
- ② 煮:水煮屬於濕熱烹調法，食材在水中加熱無法產生梅納反應形成的金黃酥脆外皮，與此菜餙要求的質地不符。
- ③ 滷:滷製是將食材放入滷汁中慢火加熱的技法，成品呈現醬色且質地軟嫩，不具備金黃酥脆的外觀特徵。
- ④ 燉:燉煮採長時間小火加熱，通常搭配湯汁使食材軟爛入味，無法達到此菜餚所需的酥脆口感與金黃色澤。
Learning Tip
"此題考點在於烹調方法對食材外觀與質地的影響。題目中「黃金」二字是關鍵線索，暗示成品需具備金黃色澤與酥脆外皮，這只能透過油炸的高溫快速脫水達成。濕熱烹調法（煮、滷、燉）均會使食材保持軟嫩或軟爛質地，常見混淆點在於將「滷」與「炸」的外觀特徵搞混，實務上應注意乾熱烹調與濕熱烹調的根本差異。"
學員答題分佈
①炸0%
②煮0%
③滷0%
④燉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！