Q12.
「豉椒排骨」及「粉蒸排骨」這兩道菜餚，其材料是以豬的哪一部位最為恰當？
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲概論 · Q12
難易度分析
3 / 5
考生需能精確辨識不同豬肉部位的生理構造差異，並判斷該特性是否能滿足特定烹飪技法對於脂肪含量與肉質軟嫩度的要求。
正確答案：③子排
③ 子排:子排位於豬腹部肋骨下方，肉質細嫩且帶有適量脂肪與軟骨，經蒸製或燉煮後口感滑潤、風味濃郁，是製作豉椒排骨與粉蒸排骨最恰當的部位。
錯誤選項解析
- ① 肩胛肉:肩胛肉（又稱梅花肉）脂肪分佈均勻，適合燒烤或燉煮，但用於豉椒排骨或粉蒸排骨時，其纖維較粗且帶筋，口感不如子排柔嫩，並非最佳選擇。
- ② 腰內肉:腰內肉（即里肌肉）為豬最柔嫩的部位，脂肪含量低，適合快速煎炒或油炸，但因缺乏油脂與膠質，用於粉蒸或豉椒烹調時容易乾柴，不適合此類菜餚。
- ④ 粗排:粗排（又稱大排或脊背肉）肌肉纖維較粗，瘦肉多而脂肪少，適合紅燒或滷製，但用於粉蒸或豉椒料理時口感偏硬，不如子排適合。
Learning Tip
"此類題型常考豬肉各部位之特性與適用烹調方式。需特別注意：子排因帶軟骨與適量脂肪，最適合蒸、燉等濕熱烹調；而里肌肉（腰內肉）雖嫩但易乾柴，不適合長時間加熱。實務上應依據菜餚的加熱方式與口感需求選擇恰當部位。"
學員答題分佈
①肩胛肉0%
②腰內肉0%
③子排0%
④粗排0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！