Q90.
下列菜餚，何者可能需要服務人員協助切割？
餐飲服務 · 丙級 · 基礎服勤方式 · Q90
難易度分析
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此題主要測試對於餐飲服務流程中，何種菜餚形態需要執行桌邊分切技術的辨識能力。考生需區分菜餚上桌時是以「完整塊狀」還是「已處理成易於食用之碎塊或湯品」呈現，藉此判斷是否需由服務人員介入進行切割作業。
正確答案：①烤方
① 烤方:烤方為整塊帶皮豬肉經烤製而成的大塊菜餚，上桌時需由服務人員使用服務叉匙進行現場切割分菜，屬於桌邊服務（Guéridon Service）的技術範疇。
錯誤選項解析
- ② 叉燒包:叉燒包為蒸製麵食點心，出爐時已為獨立個體，直接以餐具或徒手夾取即可，無需切割處理。
- ③ 生菜鴿鬆:生菜鴿鬆已將鴿肉事先剁碎炒製成鬆狀，搭配生菜葉包食，屬於即食型態，不涉及切割動作。
- ④ 醃篤鮮:醃篤鮮為上海燉湯類菜餚，食材已切塊後經長時間燉煮，以湯匙舀取方式食用，無需現場切割。
Learning Tip
"此類題型常考桌邊切割服務的適用菜餚辨識。關鍵在於判斷菜餚是否以完整大塊形態上桌，如烤方、烤全豬、戰斧牛排等需現場分切；而已分裝、剁碎或湯羹類則不需切割。服務人員執行切割時應注意刀具安全與菜汁滴落的禮儀規範。"
學員答題分佈
①烤方0%
②叉燒包0%
③生菜鴿鬆0%
④醃篤鮮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！