Q59.
雞肉清湯(Chicken Consommé) 應如何烹調才可使湯清澈？
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲概論 · Q59
難易度分析
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此題屬於基礎烹調技術觀念題，主要測試對食材物理變化與溫度控制關係的理解。考生需判斷不同火候強度對澄清過程（吸附雜質）的影響，難點在於辨別加熱強度與湯汁澄清度之間的直接關聯性。
正確答案：②細火慢煮
② 細火慢煮:細火慢煮能維持湯面微滾狀態，使澄清劑(如蛋白、肉糜) 緩慢吸附雜質並沉澱，這是製作 Chicken Consommé 保持湯汁清澈的標準技法。
錯誤選項解析
- ① 烈火慢煮:烈火慢煮會使湯汁劇烈翻滾，導致蛋白質快速凝固並形成懸浮顆粒，使湯汁混濁，無法達到清湯(Consommé)的澄清效果。
- ③ 用熱湯煮:用熱湯煮並非控制湯汁清澈的關鍵因素，清湯的澄清效果取決於加熱溫度的穩定性而非起始湯溫，此說法缺乏技術依據。
- ④ 烈火快煮:烈火快煮會造成湯汁劇烈沸騰，使脂肪乳化並攪起底部沉澱物，同時破壞澄清劑的吸附結構，導致湯汁渾濁。
Learning Tip
"製作 清湯(Consommé) 的核心關鍵在於溫度控制：必須以 85~95°C 的微滾狀態慢煮，避免劇烈沸騰。常考陷阱為混淆「火候大小」與「煮法」，切記 澄清技法 依賴的是細火維持湯面平靜，讓澄清劑充分發揮吸附作用，烈火無論快慢皆會破壞澄清效果。"
學員答題分佈
①烈火慢煮0%
②細火慢煮100%
③用熱湯煮0%
④烈火快煮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！