Q28.
烹調時，「將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物本身的養分因高溫烹調而流失」，請問上述是指何種烹調法？
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲概論 · Q28
難易度分析
2 / 5
此題目要求根據特定的烹調動作描述與目的，從四種基本烹飪技法中辨識正確項。考生需精確區分「短時間快速加熱」與「長時間持續加熱」在定義上的本質差異，屬於基礎烹飪術語的辨識問題。
正確答案：②川
② 川:川燙（川）是將食材放入滾水中短時間加熱後立即撈出的技法，能有效去除異味、保持食材脆嫩，並減少高溫長時間加熱造成的營養素流失，符合題目描述。
錯誤選項解析
- ① 拌:拌是指將食材與調味料混合攪拌的處理方式，屬於冷菜或涼拌菜的技法，並非將食物放入沸水中加熱的烹調法。
- ③ 蒸:蒸是利用水蒸氣的間接熱能加熱食材的烹調法，食材不直接接觸沸水，且蒸製時間通常較長，與題目所述「放入沸水中煮一下隨即取出」的操作方式不符。
- ④ 煮:煮是將食材放入水中以較長時間加熱至熟透的烹調法，會使食材持續受高溫影響，容易導致水溶性維生素（如維生素B群、C）溶入湯汁而流失，與題目強調防止養分流失的目的不同。
Learning Tip
"川燙與煮的核心差異在於「加熱時間長短」與「食材是否直接接觸沸水」。川燙強調「快進快出」，常用於蔬菜保色、肉類去腥或食材前置處理；煮則是完整加熱至熟。實務上需注意川燙後可立即泡冰水以維持口感與色澤，此為餐飲丙級檢定常考之烹調法辨析題型。"
學員答題分佈
①拌0%
②川0%
③蒸0%
④煮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！