Q50.
常用來去除雞骨、肉類或是鹽漬過的食物當中的血液、油脂、或雜質的烹飪法是
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲概論 · Q50
難易度分析
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題目要求考生精確掌握不同烹飪技法在食材處理階段的功能定義，需區分各種熱處理方式在處理時間與特定用途（如去除雜質）上的概念差異。
正確答案：④Blanching
④ Blanching:Blanching（川燙/汆燙）是將食材短暫浸入沸水中加熱後迅速撈起的處理方式，能有效逼出雞骨、肉類中的血水、腥味與雜質，是熬煮清湯或進一步烹調前的重要前置處理步驟。
錯誤選項解析
- ① Boiling:Boiling（煮沸）是將食材完全浸於沸水中長時間加熱至熟透的烹調方式，主要用於將食物煮熟或熬煮高湯，並非用於去除血液與雜質的前處理步驟。
- ② Steaming:Steaming（蒸）是利用水蒸氣的熱能間接加熱食材，能保留食物的營養素與原味，但無法達到去除肉類中血液、油脂或雜質的目的。
- ③ Deep-Fat-Frying:Deep-Fat-Frying（油炸）是將食材完全浸入高溫食用油中快速加熱的烹調法，會使食物吸收油脂而非去除油脂，與去除血液及雜質的功能完全無關。
Learning Tip
"本題考點在於區分水為介質的烹調法之差異。川燙（Blanching）與煮沸（Boiling）的關鍵差別在於處理時間與目的：川燙是短時間的前處理，用於去除血水與異味；煮沸則是長時間將食材煮熟或萃取風味。實務上，熬製清湯（Consommé）或白湯前，務必先將骨頭或肉類川燙洗淨，才能避免湯品混濁並提升風味純度。"
學員答題分佈
①Boiling0%
②Steaming0%
③Deep-Fat-Frying0%
④Blanching0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！