Q9.
肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q9
難易度分析
3 / 5
本題要求對肉品加熱失重的具體百分比數值有精確的記憶，選項間的數值差異較小，增加了辨識難度，需區分正確的數據範圍及其與加熱時間的相關性。
正確答案：④35％ ，加熱愈久失重愈多
④ 35％ ，加熱愈久失重愈多:35％ 為肉品高溫加熱的典型失重範圍，且加熱時間與失重率呈正相關——隨著加熱時間延長，肌原纖維蛋白收縮會持續擠出水分，同時脂肪溶出也會增加重量損失，此為烹調科學的基本原理。
錯誤選項解析
- ① 40％:40％ 的失重率高於一般肉品烹調的實際範圍，此數值通常僅在極度乾燥或長時間燻製等特殊加工條件下才會出現，不屬於常規高溫加熱的典型失重比例。
- ② 45％:45％ 的失重率明顯偏高，肉品在一般烹調過程中不會達到如此高的水分與油脂流失比例，此數值已接近肉品脫水乾燥的極限狀態。
- ③ 25％:25％ 的失重率偏低，雖然部分快速烹調方式（如嫩煎、快炒）可能接近此範圍，但未能涵蓋「加熱愈久失重愈多」的關鍵特性，描述不夠完整。
Learning Tip
"肉品加熱失重主要來自水分蒸發、脂肪溶出及蛋白質變性收縮三大因素。常考陷阱在於忽略「加熱時間」對失重率的影響——相同溫度下，加熱愈久，肌纖維收縮愈劇烈，汁液流失愈多。實務上，控制終點溫度與加熱時間是維持肉品嫩度與出品率的關鍵。"
學員答題分佈
①40％0%
②45％0%
③25％0%
④35％ ，加熱愈久失重愈多0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！