Q86.
牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉已煮熟？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q86
難易度分析
3 / 5
本題要求對肉類加熱過程中的溫度數值與顏色變化有精確的記憶，需能區分不同熟度對應的特定中心溫度，屬於對細節數值要求較高的記憶型考題。
正確答案：④77℃
④ 77℃:77℃ 時 肌紅蛋白（Myoglobin） 已完全變性凝固，肉色轉為褐白色，代表牛肉已達到 全熟（Well Done） 狀態，符合食物製備中肉類煮熟的判定標準。
錯誤選項解析
- ① 44℃:44℃ 僅略高於體溫，肌紅蛋白尚未開始變性，牛肉仍呈現鮮紅色，屬於生肉狀態，遠未達到熟成標準。
- ② 55℃:55℃ 約為 三分熟（Medium Rare） 的中心溫度，此時肌紅蛋白部分變性，肉色仍偏粉紅，並非褐白色。
- ③ 66℃:66℃ 約為 七分熟（Medium Well） 的溫度範圍，肉色轉為淺褐色但仍可能帶有微粉紅色，尚未完全呈現褐白色。
Learning Tip
"本題考點為 肉類加熱過程中肌紅蛋白的顏色變化。牛肉顏色隨溫度升高由紅→粉紅→褐白漸變，關鍵在於肌紅蛋白受熱變性的程度。實務上需注意，食品安全規範要求絞碎牛肉中心溫度至少達 71℃ 以上以殺滅病原菌，而整塊牛排則可依熟度需求調整溫度。常見陷阱是將「可食用最低溫度」與「完全熟透的顏色變化溫度」混淆。"
學員答題分佈
①44℃0%
②55℃0%
③66℃0%
④77℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！