Q174.
下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q174
難易度分析
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此題考查對肉類鮮味物質與核酸組成成分的辨析能力。選項中包含了呈味核苷酸與游離胺基酸等專業名詞，要求考生能精準區分具備呈味功能的化學物質與僅為生物結構單元的物質。
正確答案：③嘧啶
③ 嘧啶:嘧啶是含氮鹼基的一種，屬於核酸的組成單元，但本身不具備呈味功能，並非肉類烹煮後產生鮮美的成分。
錯誤選項解析
- ① 肌苷酸:肌苷酸（IMP）是肉類烹煮後重要的呈味核苷酸，由 ATP 分解產生，能與麩胺酸鈉產生協同效應，大幅提升鮮味強度。
- ② 腺苷酸:腺苷酸（AMP）同樣屬於呈味核苷酸，存在於肉類中，具有增強鮮味的功能，與肌苷酸同為核酸相關鮮味物質。
- ④ 甘胺酸:甘胺酸是一種呈味胺基酸，具有甜味與鮮味特性，為肉類蛋白質水解後產生的游離胺基酸之一，貢獻鮮美口感。
Learning Tip
"肉類鮮味主要來自呈味核苷酸（肌苷酸、腺苷酸）與游離胺基酸（甘胺酸、麩胺酸）。常考陷阱為混淆核酸結構成分（如嘌呤、嘧啶）與呈味物質，前者為 DNA/RNA 的鹼基，不參與呈味反應。實務上掌握IMP 為肉類主要鮮味來源即可快速作答。"
學員答題分佈
①肌苷酸0%
②腺苷酸0%
③嘧啶0%
④甘胺酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！