Q22.
蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈
食物製備 · 單一級 · 選材(採購與驗收) · Q22
難易度分析
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本題考查對特定食材新鮮度判定指標的基礎定義，屬於單一概念的直接對應，無複雜的推論過程或易混淆的選項。
正確答案：③新鮮
③ 新鮮:新鮮蛋的蛋黃膜張力強且濃稠蛋白比例高，能有效支撐蛋黃維持高挺的圓弧狀，此為判別蛋新鮮度的重要指標之一。
錯誤選項解析
- ① 腐敗:腐敗蛋的蛋黃膜已破裂或嚴重弱化，蛋黃會散開變形，不會呈現高圓弧度，通常伴隨異味與變色。
- ② 陳舊:陳舊蛋因存放時間較長，濃稠蛋白逐漸水解變稀，蛋黃膜彈性下降，導致蛋黃扁平化而非圓弧凸起。
- ④ 與新鮮度沒有關係:蛋黃圓弧度與新鮮度密切相關，實務上常透過打蛋觀察蛋黃高度及蛋白濃稠度來快速判定蛋的品質等級。
Learning Tip
"本題考點為蛋的新鮮度判別。新鮮蛋的蛋黃膜完整強韌、濃稠蛋白厚實，使蛋黃呈現高挺圓弧狀；隨著存放時間增加，CO₂逸散使pH值上升、蛋白水解變稀，蛋黃逐漸扁平。實務採購時應注意冷藏保存溫度（7°C以下）與有效期限，避免與具異味物品同放，以防蛋殼氣孔吸附異味影響品質。"
學員答題分佈
①腐敗0%
②陳舊0%
③新鮮0%
④與新鮮度沒有關係0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！