Q27.
乾金針宜選擇外觀呈現何種現象者？
食物製備 · 單一級 · 選材(採購與驗收) · Q27
難易度分析
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本題要求考生能準確區分食材品質指標與化學處理跡象，需在多個相似的描述中，對比粗細程度與色澤真偽，判斷出最符合安全與品質標準的特徵，具有一定的辨析度。
正確答案：①針體較粗不鮮豔者
① 針體較粗不鮮豔者:乾金針以針體粗壯者肉質較厚實、品質較佳；外觀不鮮豔者代表未經二氧化硫漂白等化學處理，屬於天然日曬或正常乾燥的產品，食用安全性較高。
錯誤選項解析
- ② 針體較乾細且鮮豔者:針體乾細代表生長不良或品質較差；過於鮮豔的顏色通常是經過硫磺燻製漂白的結果，長期攝取可能對人體健康造成危害，不應選購。
- ③ 針體較粗色深暗者:針體粗壯雖為佳，但色澤深暗可能表示存放過久氧化變質或乾燥過程中溫度控制不當，影響風味與營養價值，並非理想選擇。
- ④ 針體較乾細鮮豔者:針體乾細代表品質不佳；鮮豔外觀同樣暗示可能經過化學漂白處理，違反食品添加物使用標準，選購時應避免。
Learning Tip
"乾金針選購要訣：掌握「粗壯、色澤自然不鮮豔」兩大原則。過於鮮豔亮麗的乾金針常是業者使用二氧化硫燻製漂白以改善外觀，此為食安常見考點。天然日曬的乾金針顏色應呈自然的黃褐色或棕褐色，不會特別鮮豔。此外，針體粗壯代表肉質厚實、口感較佳，細瘦者多為劣質品。實務採購時應同時注意有無異味、發霉或蟲蛀等變質跡象。"
學員答題分佈
①針體較粗不鮮豔者0%
②針體較乾細且鮮豔者0%
③針體較粗色深暗者0%
④針體較乾細鮮豔者0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！