Q80.
有關頭足類應選購下列何者？
食物製備 · 單一級 · 選材(採購與驗收) · Q80
難易度分析
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本題考查食材選購的基本常識，選項中包含明顯的品質優劣對比，只需掌握食材新鮮度的基礎判定標準即可快速得出結論，無複雜陷阱或深奧理論。
正確答案：②肉質結實有光澤
② 肉質結實有光澤:肉質結實有光澤是新鮮頭足類的重要指標，代表肌肉組織緊密且水分保持良好，觸感具彈性，符合食材驗收標準。
錯誤選項解析
- ① 頭部脫落:頭部脫落表示頭足類（如透抽、花枝）已不新鮮或曾受撞擊損傷，完整度不佳，不適合選購。新鮮頭足類應頭部與軀體連接緊密。
- ③ 具黏稠感及腥臭味:黏稠感及腥臭味為細菌滋生與蛋白質分解的徵兆，表示頭足類已開始腐敗變質。新鮮頭足類應帶有淡淡海水味，無異味。
- ④ 外膜破損:外膜破損會使肉質暴露於空氣中加速氧化與微生物污染，降低保存期限與食用安全性。選購時應挑選外膜完整無缺者。
Learning Tip
"選購頭足類海鮮時，應掌握「體型完整、肉質緊實有彈性、具自然光澤、無異味」四大原則。常考陷阱為將「黏稠感」誤認為新鮮特徵，實則為細菌繁殖導致變質的警訊。實務採購時，亦需注意冷藏溫度與運送過程是否維持低溫鏈，以確保食材品質符合食品安全規範。"
學員答題分佈
①頭部脫落0%
②肉質結實有光澤0%
③具黏稠感及腥臭味0%
④外膜破損0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！