Q90.
最能直接掌控食材成本的廚房單位是？
食物製備 · 單一級 · 選材(採購與驗收) · Q90
難易度分析
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此題考驗對廚房分工職能及其對成本影響力的理解，需能正確區分前處理單位與烹調單位在食材損耗管理上的不同角色。
正確答案：①砧板
① 砧板:砧板負責食材的前處理、分切與份量控制，直接決定淨料率與廢棄率，是廚房中最能從源頭管控食材成本的單位。
錯誤選項解析
- ② 熱爐:熱爐主要負責烹調與調味，雖影響成品品質，但食材已在前置階段完成配發，對原始食材成本的直接掌控力較砧板低。
- ③ 籠鍋:籠鍋專注於蒸製與燉煮作業，屬於烹調製程的一環，無法直接決定食材的分切規格與用量標準。
- ④ 點心:點心負責麵食與甜點製作，雖有獨立的物料成本，但就整體廚房而言，食材成本的核心管控點仍在砧板的驗收與分切階段。
Learning Tip
"廚房各單位分工中，砧板（Cutting/Prep Station）掌握食材的淨料率計算與標準份量（Portion Control），是成本控制的源頭。常考陷阱是將「烹調單位」與「前處理單位」混淆，切記驗收、儲存、分切皆歸砧板管轄，直接影響食材成本率（Food Cost %）。"
學員答題分佈
①砧板0%
②熱爐0%
③籠鍋0%
④點心0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！