Q90.
茶碗蒸高湯一般使用何種高湯再搭配雞蛋？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q90
難易度分析
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本題屬於基礎定義與食材對照之考題，僅需掌握日式料理與中式料理在高湯基底上的核心差異即可作答，無複雜的陷阱或跨概念推論。
正確答案：③鯖魚乾高湯
③ 鯖魚乾高湯:鯖魚乾高湯（或稱鰹魚出汁）富含肌苷酸，能與雞蛋的穀氨酸產生鮮味相乘效應，是日式茶碗蒸的標準高湯選擇。
錯誤選項解析
- ① 牛肉湯:牛肉湯風味過於濃郁厚重，會掩蓋雞蛋蒸製的細緻口感，且不屬於日式茶碗蒸的傳統高湯基底。
- ② 雞高湯:雞高湯雖為中式料理常用湯底，但茶碗蒸屬於日式料理，傳統上講究使用魚乾類出汁以呈現清爽鮮味。
- ④ 蔬菜高湯:蔬菜高湯缺乏動物性胺基酸帶來的醇厚鮮味，無法提供茶碗蒸所需的Umami層次感。
Learning Tip
"茶碗蒸的核心考點在於辨識其為日式出汁文化的產物，而非中式高湯體系。常考陷阱為混淆雞高湯（中式蒸蛋常用）與魚乾出汁（日式茶碗蒸專用）。實務上，鰹魚乾與昆布熬製的「一番出汁」是製作茶碗蒸的關鍵，需注意水溫不可沸騰以免蛋白質過度凝固影響滑嫩口感。"
學員答題分佈
①牛肉湯0%
②雞高湯0%
③鯖魚乾高湯0%
④蔬菜高湯0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！