Q9.
花生炒完後放冷，顏色會
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q9
難易度分析
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本題考查特定食材在加熱後冷卻過程中的顏色變化規律，屬於對基礎食品化學反應及其持續時間的理解程度之評估。
正確答案：③變深
③ 變深:花生炒製後雖離火，但餘溫仍使梅納反應持續進行，加上水分蒸散後色素濃縮效應，導致放冷後外觀顏色逐漸轉深。
錯誤選項解析
- ① 不變:花生經炒製加熱後，內部會持續進行梅納反應與焦糖化作用，冷卻過程中顏色仍會變化，並非保持不變。
- ② 變淡:炒製後的花生因還原糖與胺基酸持續反應產生類黑精等褐色物質，顏色只會加深而非變淡。
- ④ 變焦:變焦代表過度加熱產生碳化現象，正常炒製後放冷僅會顏色加深，不會達到焦化或碳化程度。
Learning Tip
"本題核心考點為梅納反應的持續性與餘溫效應。許多考生誤以為離火後反應立即停止，實際上堅果類炒製後因內部蓄熱，褐變反應仍會持續數分鐘。實務上應掌握出鍋時機，避免過度上色影響成品品質。"
學員答題分佈
①不變0%
②變淡0%
③變深0%
④變焦0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！