Q80.
牛腩條適合何種烹調方式？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q80
難易度分析
3 / 5
本題要求考生掌握特定肉類部位的生理構造及其與烹調法之間的關聯。由於需要區分兩種相似的濕熱烹調方式，並排除不適用於高結締組織肉類的乾熱處理法，因此具有一定的概念區分難度。
正確答案：①滷
① 滷:牛腩含有較多結締組織與脂肪，適合以滷的方式進行長時間低溫慢煮，使膠原蛋白轉化為明膠，肉質軟嫩入味。
錯誤選項解析
- ② 紅燒:紅燒雖同屬濕熱烹調，但通常用於帶骨肉塊（如排骨、雞塊），牛腩條以滷製更能保持肉質完整性與風味。
- ③ 炸:炸屬於高溫乾熱烹調，牛腩結締組織多，直接油炸會導致肉質收縮變硬，無法達到軟嫩口感。
- ④ 烤:烤為乾熱烹調法，適合嫩度較高的部位（如沙朗、菲力），牛腩條烤易使肌肉纖維緊縮，口感乾柴。
Learning Tip
"本題考點為肉類部位與烹調方式的配對原則。牛腩位於牛腹部，富含筋膜與脂肪，必須透過濕熱長時間烹調（如滷、燉）才能軟化結締組織。常見陷阱是將紅燒與滷混淆，兩者差異在於紅燒強調醬色與濃汁，而滷注重滷汁滲透與入味，牛腩條因形狀細長，滷製更能均勻受熱。"
學員答題分佈
①滷0%
②紅燒0%
③炸0%
④烤0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！