Q31.
團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q31
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能精確區分不同等級食鹽的品質差異與適用場景。由於選項中包含高度相似的專業術語，需具備細膩的定義辨識能力，而非僅憑基礎常識即可作答。
正確答案：③高級精鹽
③ 高級精鹽:高級精鹽經多重精製程序，氯化鈉純度高（達99%以上），雜質少且顆粒均勻，符合團體膳食衛生安全與調味一致性的要求。
錯誤選項解析
- ① 粗鹽:粗鹽未經充分精製，含有較多雜質與微量礦物質，純度較低且顆粒大小不均，不適合用於團體膳食的標準化調味。
- ② 精鹽:精鹽雖經精製處理，但純度與品質等級未達高級精鹽標準，在團體膳食的大規模烹調中，其氯化鈉含量穩定性較不足。
- ④ 都可以:各類鹽品在純度、雜質含量及食品衛生標準上差異顯著，團體膳食須考量大量使用的安全性與品質穩定性，不可隨意替換。
Learning Tip
"此題考點為團體膳食用鹽的品質標準。常考陷阱在於混淆「精鹽」與「高級精鹽」的等級差異。實務上，團體餐飲應選用符合CNS食品添加物規格標準的高級精鹽，以確保調味均勻性與食品安全衛生。"
學員答題分佈
①粗鹽0%
②精鹽0%
③高級精鹽0%
④都可以0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！