Q30.
一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食品安全衛生法規 · Q30
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎概念應用，考驗對食品保存法定溫度標準的記憶程度。選項設計涵蓋了危險溫度區間與極端溫度，只要掌握熱藏溫度的基本門檻即可快速判定，無複雜的推論過程。
正確答案：③70℃
③ 70℃:70℃ 高於法規要求的熱藏最低溫度60℃，能有效抑制微生物生長繁殖，符合《食品良好衛生規範準則》對易腐敗熱食之保溫規定。
錯誤選項解析
- ① 40℃:40℃ 處於危險溫度帶（5℃～60℃）範圍內，此溫度區間為病原菌快速繁殖的理想環境，無法有效抑制細菌滋生。
- ② 50℃:50℃ 仍落在危險溫度帶內，多數食源性致病菌（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）仍可在此溫度下生長，不符合熱食保溫安全標準。
- ④ 100℃以上:100℃以上 雖可殺菌，但會導致食物持續糊化、水分流失及營養素破壞，實務上不適用於熱食保溫，僅適合殺菌烹調階段使用。
Learning Tip
"本題核心考點為危險溫度帶（5℃～60℃）與熱藏溫度標準（≥60℃）之區別。常見陷阱是將冷藏（7℃以下）與熱藏（60℃以上）的法定溫度混淆。實務上應牢記「低溫保冷、高溫保熱，避開危險帶」原則，並注意易滋生細菌的高風險食品（如含蛋、奶、肉類製品）更需嚴格執行溫度管控。"
學員答題分佈
①40℃0%
②50℃0%
③70℃0%
④100℃以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！