Q52.
使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為：
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q52
難易度分析
4 / 5
本題要求考生記憶特定的數值比例，且選項之間的數值差異極小，對精確度的要求較高，容易在相近的選項中產生混淆。
正確答案：④1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
④ 1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好:開水與冷水比例 1:9 為最佳比例，少量開水可使糯米粉中的澱粉產生適度糊化，增加麵團的可塑性與柔軟度，使成品口感比完全用冷水揉製更加Q彈柔軟。
錯誤選項解析
- ① 1：6:開水與冷水比例 1:6 的熱水比例過高，會導致糯米粉過度糊化，使麵團過於黏軟而不易操作成型，影響糕點成品的外觀與口感。
- ② 1：7:開水與冷水比例 1:7 的熱水比例仍偏高，雖然部分澱粉糊化可增加柔軟度，但比例不當會使成品質地偏軟，無法達到理想的Q彈口感。
- ③ 1：8:開水與冷水比例 1:8 接近正確比例但仍非最佳，加入的熱水量不足以充分啟動適度的糊化作用，成品的柔軟度與延展性無法達到最理想狀態。
Learning Tip
"此題核心考點為糯米粉揉粉時的糊化控制。加入少量開水的目的是利用澱粉糊化作用改善純冷水揉製時麵團過於乾硬的問題，但熱水比例過高會導致過度糊化而黏手。實務操作時應掌握1:9的黃金比例，並注意水溫需為剛煮沸的開水，才能有效啟動澱粉糊化反應。"
學員答題分佈
①1：60%
②1：70%
③1：80%
④1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！