Q52.
製作布丁或果凍時，所加入之凝固物，茹素者可食用者為何
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q52
難易度分析
3 / 5
本題採多選形式，要求考生必須準確區分多種凝固劑的生物來源，且需辨識同義詞，對知識點的掌握程度要求較高。
正確答案 (複選)：②, ③
- ② 鹿角珊瑚菜膠:鹿角菜膠（又稱卡拉膠，Carrageenan）是從紅藻類海藻中提取的天然多醣類凝膠劑，為純植物性來源，符合素食規範，廣泛用於果凍與布丁的凝固。
- ③ 洋菜:洋菜（又稱瓊脂，Agar）同樣是從紅藻或石花菜中提取的植物性多醣，具有良好的凝膠特性與熱可逆性，是素食布丁與果凍最常用的凝固劑。
錯誤選項解析
- ① 明膠:明膠是從動物皮膚、骨骼或結締組織中提取的膠原蛋白水解物，主要來源為豬皮或牛骨，屬於動物性凝膠，因此素食者不可食用。
- ④ 吉利丁:吉利丁即為明膠的音譯名稱（Gelatin），本質與選項1相同，皆為動物性膠原蛋白衍生物，不適用於素食者的飲食限制。
Learning Tip
"本題核心考點在於辨別凝膠劑的來源屬性。明膠與吉利丁為同義詞，均屬動物性；而洋菜與鹿角菜膠皆為海藻萃取之植物性凝膠。實務上需注意，許多市售布丁粉標示不清，素食者應確認成分是否含動物性明膠。此外，果膠（Pectin）與關華豆膠也是常見的素食增稠劑，容易與本題觀念混淆，應一併掌握。"
學員答題分佈
①明膠0%
②鹿角珊瑚菜膠0%
③洋菜0%
④吉利丁0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！