Q59.
下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q59
難易度分析
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本題採複選形式，要求受測者必須準確區分多種化學成分及其特性，且需排除名稱相似但性質不同的干擾項，對知識的掌握精度要求較高。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 石膏:石膏為傳統豆腐製作常用的凝固劑，其主要成分為硫酸鈣，能使豆漿中的大豆蛋白凝結形成豆腐凝膠。
- ② 硫酸鈣:硫酸鈣即為石膏的化學名稱，屬於鹽類凝固劑，可中和大豆蛋白的電荷促使蛋白質變性凝結，製成的豆腐質地細緻。
- ③ 氯化鈣:氯化鈣亦為豆腐凝固劑之一種，其鈣離子可與大豆蛋白結合形成凝膠，所製成之豆腐硬度較高，常見於板豆腐的製作。
錯誤選項解析
- ④ 碳酸鈣:碳酸鈣又稱石灰石粉，不溶於水且無法釋放足夠的鈣離子促使蛋白質凝結，因此不能作為豆腐凝固劑使用。
Learning Tip
"豆腐凝固劑的選擇直接影響成品的質地與口感，石膏（硫酸鈣）與氯化鈣為檢定常考項目，兩者皆利用鈣離子使大豆蛋白凝結。需注意碳酸鈣與硫酸鈣名稱相似但用途完全不同，實務上石膏豆腐口感較嫩，氯化鈣豆腐則較硬挺，應依產品需求選用適當凝固劑。"
學員答題分佈
①石膏0%
②硫酸鈣0%
③氯化鈣0%
④碳酸鈣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！