Q61.
下列何者為合法食品添加物
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q61
難易度分析
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本題採複選形式，要求考生必須精確分辨多項化學物質的合法性。由於需同時判斷多個選項的正確與否，且涉及禁用品項與限量使用項目之區分，提升了整體分析難度。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 碳酸氫鈉:碳酸氫鈉（俗稱小蘇打粉）為合法膨脹劑，廣泛應用於烘焙及油炸食品中，受熱分解產生二氧化碳使製品蓬鬆，符合 CNS 食品添加物規格標準。
- ③ 亞硝酸鈉:亞硝酸鈉為合法保色劑與防腐劑，主要用於醃製肉品防止肉毒桿菌滋生並維持粉紅色澤，惟依法規有嚴格殘留限量標準。
- ④ 亞硫酸鈉:亞硫酸鈉為合法漂白劑與防腐劑，常用於乾果、澱粉類食品之保色與抗氧化，使用時須遵守二氧化硫殘留量之法規限制。
錯誤選項解析
- ① 硼砂:硼砂屬於有毒物質，會影響人體消化酵素作用並造成腸胃道刺激，早已被《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》明令禁止使用於食品中。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分合法與非法食品添加物。硼砂因具毒性已全面禁用，切勿與合法添加物混淆。實務上須特別注意：亞硝酸鈉與亞硫酸鈉雖合法，但均有殘留限量規範，超量使用仍屬違規。建議熟記《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中常見添加物的功能分類與限制。"
學員答題分佈
①硼砂0%
②碳酸氫鈉0%
③亞硝酸鈉0%
④亞硫酸鈉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！