Q20.
麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q20
難易度分析
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本題屬於基礎名詞定義與化學反應原理的考查，僅需對食品成分的分解特性有基本了解即可正確選擇，無複雜的邏輯推論或高難度陷阱。
正確答案：①脂肪的分解
① 脂肪的分解:麵粉中含有少量脂質（約1~2%），貯存期間因脂肪氧化或脂肪水解作用產生游離脂肪酸與醛、酮類物質，進而產生酸敗異味。
錯誤選項解析
- ② 澱粉的分解:澱粉分解會產生糖化或發酵作用，生成糖分或酒精類物質，不會產生酸敗味道。
- ③ 礦物質的分解:礦物質為無機物，性質穩定，不會分解產生異味。
- ④ 維生素的分解:維生素分解主要導致營養價值降低，不會產生酸敗氣味。
Learning Tip
"本題核心考點為脂肪氧化酸敗機制。麵粉中的不飽和脂肪酸接觸空氣中的氧氣後，經自動氧化反應生成過氧化物，再分解為低分子醛、酮、酸等揮發性物質，產生哈喇味。貯藏時應注意密封、避光、低溫以防止脂質變質。易混淆觀念：澱粉受潮會結塊或發霉，但與酸敗味道無關。"
學員答題分佈
①脂肪的分解0%
②澱粉的分解0%
③礦物質的分解0%
④維生素的分解0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！