Q44.
下列食品中何者最易受日光照射而變質
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q44
難易度分析
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此題要求考生能區分不同食品的成分組成及其對光照的敏感度，屬於基礎概念的應用分析，選項間的特徵差異明顯，無複雜的陷阱設定。
正確答案：④速食麵
④ 速食麵:速食麵在製造過程中經過油炸脫水處理，麵體含有較高比例的油脂，暴露於日光下容易引發油脂光氧化酸敗，產生油耗味而變質。
錯誤選項解析
- ① 白麵干:白麵干為乾燥豆製品，水分含量低且油脂含量少，對日光照射的敏感度較低，不易因光照而快速變質。
- ② 通心麵:通心麵屬於乾燥麵製品，主要成分為澱粉，幾乎不含油脂，因此不易因光氧化反應而變質。
- ③ 意大利麵:意大利麵同樣為乾燥麵條製品，成分以小麥粉為主，油脂含量極低，對日光的穩定性較高。
Learning Tip
"本題核心考點為油脂的光氧化敏感性。乾燥食品若含有油脂成分，在紫外線照射下會加速自由基生成，導致氧化酸敗。速食麵因經過油炸處理，油脂含量遠高於其他乾燥麵製品，故最易受日光影響。實務儲存時應注意避光、密封、陰涼三大原則，防止油脂變質影響食品品質與食用安全。"
學員答題分佈
①白麵干0%
②通心麵0%
③意大利麵0%
④速食麵0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！