Q19.
下列何者為新鮮蛋的特徵
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物選購 · Q19
難易度分析
3 / 5
本題為複選題，考生需全面掌握新鮮蛋在外觀、重量及內部結構等多方面的判別標準，必須正確辨析所有選項的真偽才能得分，因此認知要求較高。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 粗糙的蛋殼:新鮮蛋的蛋殼表面粗糙且覆蓋一層白霜（角質層），此保護膜可防止細菌侵入與水分蒸散，是判別新鮮度的重要外觀特徵。
- ② 同樣大小的蛋，應挑手感較重的:同等體積下手感較重者，代表氣室較小、內部水分流失少，為新鮮蛋的典型物理特性。
- ④ 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺:新鮮蛋的濃稠蛋白（濃蛋白）比例高，能緊密固定蛋黃位置，搖晃時不會產生晃動感；反之，不新鮮蛋因水樣蛋白增加，搖晃時會有明顯移動感。
錯誤選項解析
- ③ 有怪異味道:新鮮蛋應具有正常石灰味或無異味；若出現腥臭、酸敗等怪異氣味，表示蛋白質已腐敗變質或遭微生物污染。
Learning Tip
"判別新鮮蛋的三大關鍵為外觀（粗糙白霜）、比重（手感沉重）與聽覺（搖晃無聲）。常考陷阱在於混淆「蛋殼光滑」與新鮮度的關係，實際上蛋殼越光滑代表存放越久、角質層已磨損。另需注意水檢法：將蛋放入10%鹽水中，下沉者為新鮮，浮起者已不新鮮。"
學員答題分佈
①粗糙的蛋殼0%
②同樣大小的蛋，應挑手感較重的0%
③有怪異味道0%
④搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！