Q20.
下列哪些屬於乾性油
中餐烹調─素食 · 乙級 · 排盤與裝飾 · Q20
難易度分析
3 / 5
本題要求區分不同種類油脂的乾燥特性，且為多選題型，需完整判別所有選項的正確與否方能得分，增加了答題複雜度。
正確答案 (複選)：②, ③
- ② 亞麻仁油:亞麻仁油（亞麻籽油）是典型的乾性油，富含α-亞麻酸等多不飽和脂肪酸，碘價高於170，暴露於空氣中易氧化聚合形成固態薄膜。
- ③ 桐油:桐油為著名的乾性油，主要成分為桐酸（一種共軛三烯酸），乾燥速度快且形成的漆膜堅硬耐水，廣泛用於塗料工業。
錯誤選項解析
- ① 大豆油:大豆油屬於半乾性油，其碘價約120~140，乾燥成膜能力較弱，不歸類為乾性油。
- ④ 米糠油:米糠油屬於不乾性油，其碘價低於100，不飽和度較低，無法在空氣中自行乾燥成膜。
Learning Tip
"本題核心考點為油脂的碘價與乾燥性分類。乾性油碘價大於130（如亞麻仁油、桐油），半乾性油碘價約100~130（如大豆油、棉籽油），不乾性油碘價小於100（如米糠油、橄欖油、花生油）。實務上需注意桐油雖為乾性油但具毒性，不可食用，僅供工業用途，切勿與食用油混淆。"
學員答題分佈
①大豆油0%
②亞麻仁油0%
③桐油0%
④米糠油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！