Q25.
蛋白質之消化率較脂肪為
中餐烹調─素食 · 乙級 · 營養知識 · Q25
難易度分析
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本題屬於基礎概念的比較分析，僅需掌握不同營養素在消化吸收率上的基本差異即可作答，不涉及複雜的計算或深層的法規推論，因此判定為較簡單的知識記憶型題目。
正確答案：①低
① 低:蛋白質的消化率確實較脂肪為低。一般而言，脂肪的消化率可達95%以上，而蛋白質（尤其是植物性蛋白質）的消化率約在70%~90%之間，因植物性食物含有纖維質與抗營養因子會影響消化吸收。
錯誤選項解析
- ② 高:蛋白質消化率並非高於脂肪。脂肪在腸道中的吸收率極高，而植物性蛋白質受限於細胞壁結構與蛋白質抑制劑等因素，消化率反而較脂肪低。
- ③ 沒有區別:蛋白質與脂肪的消化率有明確區別。兩者因化學結構與消化酵素不同，吸收效率存在顯著差異，不可視為無區別。
- ④ 無法比較:蛋白質與脂肪的消化率可以透過消化率校正胺基酸評分（PDCAAS）等方法進行科學比較，並非無法比較。
Learning Tip
"本題考點為三大營養素的消化率比較。在中餐素食烹調領域中，因主要使用植物性食材，需特別注意植物性蛋白質的消化率普遍低於動物性蛋白質，實務上可透過適當烹調加工（如浸泡、發酵、加熱）來提升蛋白質消化率。常考陷阱為誤以為蛋白質營養價值高即代表消化率也最高。"
學員答題分佈
①低0%
②高0%
③沒有區別0%
④無法比較0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！