Q16.
對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食品安全衛生知識 · Q16
難易度分析
4 / 5
此題要求對特定病原菌的生長抑制臨界數值具有精確的記憶，選項中設置了極為相近的數值陷阱，考生必須區分微小的數值差異才能選出正確答案。
正確答案：①酸度 4.8 以下，可以抑制
① 酸度 4.8 以下，可以抑制:肉毒桿菌的生長抑制酸度應為 pH 4.6 以下，而非 4.8。此數值為國際公認之臨界值，pH 高於 4.6 時肉毒桿菌仍可能生長並產生毒素，故此敘述錯誤。
錯誤選項解析
- ② 加硝酸鹽可以抑制:硝酸鹽（或亞硝酸鹽）確實可抑制肉毒桿菌孢子萌發，常用於醃製肉品中作為防腐劑，此敘述正確。
- ③ 充氧可以抑制:肉毒桿菌為嚴格厭氧菌，在有氧（充氧）環境下無法生長繁殖，因此充氧確實可抑制其活動，此敘述正確。
- ④ 為毒素型細菌:肉毒桿菌屬於毒素型食物中毒病原菌，其危害來自於生長過程中產生的肉毒桿菌毒素（botulinum toxin），此為已知最劇烈的天然毒素之一，此敘述正確。
Learning Tip
"本題考點為肉毒桿菌之生長條件與抑制方法。常考陷阱在於混淆pH 4.6與其他酸度數值。切記：肉毒桿菌為厭氧性孢子形成菌，在低酸（pH>4.6）、低鹽、無氧環境下易萌發並產生神經毒素；實務上常以酸化、加鹽、亞硝酸鹽、冷藏等多重障礙技術（Hurdle Technology）來控制風險。"
學員答題分佈
①酸度 4.8 以下，可以抑制0%
②加硝酸鹽可以抑制0%
③充氧可以抑制0%
④為毒素型細菌0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！