Q20.
下列何種菜餚有較高的危險性
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食品安全衛生知識 · Q20
難易度分析
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本題考查對微生物生長環境基礎條件的辨析，選項中包含了多項對比明確的環境因素，只要掌握食品安全的基本概念即可判斷。
正確答案：④30℃～45℃
④ 30℃～45℃:30℃～45℃ 正處於微生物生长的危險溫度帶（danger zone，通常定義為 7℃～60℃），此溫度範圍最適合病原菌快速繁殖，食品置放於此溫層超過 2 小時即有高度食物中毒風險。
錯誤選項解析
- ① 低水活性:低水活性（low water activity, Aw）環境會抑制微生物生長繁殖，因此食品相對安全。一般細菌需 Aw 高於 0.85 才能生長，降低水活性是常見的食品保存技術。
- ② 高酸性:高酸性食品（pH 低於 4.6）能抑制多數致病菌繁殖，尤其是肉毒桿菌在酸性環境下無法產毒，因此高酸性屬於保護性因素而非危險因子。
- ③ 高於70℃:高於 70℃ 的溫度已達殺菌溫度，多數病原菌在此溫度下會被殺滅，因此高溫烹煮或保溫是確保食品安全的有效手段。
Learning Tip
"本題核心考點為溫度與微生物生長的關係。切記危險溫度帶為 7℃～60℃，食品應避免在此溫層停留過久。常考陷阱在於混淆「抑制微生物生長的條件」（低水活性、高酸性、高溫）與「促進微生物生長的條件」（適溫、高水活性、中性 pH）。實務上應落實冷藏 7℃ 以下、熱藏 60℃ 以上的溫度管控原則。"
學員答題分佈
①低水活性0%
②高酸性0%
③高於70℃0%
④30℃～45℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！