Q49.
下列敘述何者為錯
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食品安全衛生知識 · Q49
難易度分析
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本題要求對多項食品衛生管理之法定數值（溫度與濃度）進行精確比對。考生必須準確掌握冷凍、冷藏及殺菌劑量的具體標準，才能在多個相似數值選項中辨識出錯誤項。
正確答案：④氯水殺菌餘氯量在300ppm以上
④ 氯水殺菌餘氯量在300ppm以上:氯水殺菌之餘氯量標準並非300ppm以上。依食品業者良好衛生規範，用於食品器具容器殺菌時，游離餘氯濃度通常為200ppm以下；用於蔬果洗淨時更僅需1~5ppm。300ppm遠超過安全使用標準，可能造成化學殘留危害。
錯誤選項解析
- ① 冷凍溫度應在攝氏零下18 度以下:冷凍保存的標準溫度規範確實為-18℃以下，此溫度能有效抑制微生物生長與酵素活性，符合食品衛生管理法規對冷凍食品之儲存要求。
- ② 蒸氣殺菌溫度在100℃以上:蒸氣殺菌利用飽和蒸氣的高溫熱能，在大氣壓力下蒸氣溫度可達100℃以上，能有效破壞微生物之蛋白質結構，為常見且有效的物理性殺菌方式。
- ③ 冷藏溫度在攝氏7 度以下:冷藏溫度依食品安全衛生管理法規規定應保持在0~7℃範圍內，此溫度區間可延緩細菌繁殖速度，確保食材新鮮度與食用安全。
Learning Tip
"本題考點為食品溫度管理與殺菌劑量標準。常考陷阱在於混淆冷藏（0~7℃）與冷凍（-18℃以下）的溫度界限，以及誤記氯水餘氯濃度——切記食品用氯水殺菌濃度遠低於300ppm，過高反而違反衛生規範。實務上應嚴格遵守溫度危險區（7~60℃）原則，避免食材在此區間停留超過2小時。"
學員答題分佈
①冷凍溫度應在攝氏零下18 度以下0%
②蒸氣殺菌溫度在100℃以上0%
③冷藏溫度在攝氏7 度以下0%
④氯水殺菌餘氯量在300ppm以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！