Q52.
依食品安全衛生管理法，熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食品安全衛生法規 · Q52
難易度分析
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本題要求對法規中明確的溫度數值具有精確的記憶，選項間的數值相近，容易與其他相關衛生標準混淆，屬於考驗法規細節記憶的典型題目。
正確答案：③80 度
③ 80 度:依據食品安全衛生管理法規定，熱水殺菌須使用攝氏80度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上，此溫度與時間組合可有效殺滅大多數食源性病原微生物。
錯誤選項解析
- ① 60 度:60度屬於低溫殺菌範圍，通常用於巴氏殺菌法處理液態食品，無法達到餐具熱水殺菌所需的微生物致死效果。
- ② 70 度:70度雖可殺滅部分病原菌，但未達法規規定之餐具殺菌標準溫度，無法確保完全消除耐熱性細菌與病毒。
- ④ 100 度:100度雖殺菌效果更佳，但法規規定之最低標準為80度，且沸水操作在實務上較耗能源並可能造成塑膠餐具變形。
Learning Tip
"本題考査餐具殺菌溫度標準，常考陷阱為與食品中心烹調溫度（75度以上）混淆。請牢記80度/2分鐘為餐具熱水殺菌的法定標準，此規範適用於餐飲業與團膳廚房之餐具清潔流程。"
學員答題分佈
①60 度0%
②70 度0%
③80 度0%
④100 度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！