Q77.
煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食品安全衛生知識 · Q77
難易度分析
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本題考查特定殺菌標準的精確數值記憶。由於選項中設計了多組相近的溫度與時間組合，考生需準確區分正確的法規定義，避免因記憶模糊而選擇近似數值。
正確答案：③攝氏100 度煮1 分鐘以上
③ 攝氏100 度煮1 分鐘以上:依據食品器具殺菌標準，攝氏100度煮沸1分鐘以上可使多數細菌、病毒及芽孢的蛋白質變性凝固，達到公認的有效殺菌條件。
錯誤選項解析
- ① 攝氏60 度煮1 分鐘以上:攝氏60度屬於低溫範圍，僅能抑制部分微生物生長，無法達到有效殺菌所需的溫度門檻，此溫度不足以破壞多數病原菌與孢子的結構。
- ② 攝氏90度煮5 分鐘以上:攝氏90度煮5分鐘雖能殺滅多數營養細胞型細菌，但部分耐熱性芽孢仍可能存活，未達煮沸殺菌的標準定義。
- ④ 攝氏90 度煮1 分鐘以上:攝氏90度煮1分鐘時間與溫度均不足，無法確保熱敏感病原菌完全被消滅，不符合餐具煮沸殺菌的規範要求。
Learning Tip
"本題考點為煮沸殺菌法的溫度與時間標準。常考陷阱在於混淆60度（保溫）、90度（接近沸點）與100度（沸騰）的殺菌效果差異。實務上，餐飲業餐具殺菌應以滾水（100℃）煮沸至少1分鐘為原則，且需注意芽孢菌可能需更長時間或更高溫（如高壓蒸氣滅菌）才能完全消滅。"
學員答題分佈
①攝氏60 度煮1 分鐘以上0%
②攝氏90度煮5 分鐘以上0%
③攝氏100 度煮1 分鐘以上0%
④攝氏90 度煮1 分鐘以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！