Q53.
下列敘述何者正確
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q53
難易度分析
4 / 5
本題屬於複選題，要求對多組物理殺菌法的溫度與時間參數有精確的記憶。由於各選項間的數值差異極小，且針對不同對象（餐具或織物）有不同的時間規定，考生必須完整判別所有選項的正確性才能得分，因此認知負荷較高。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 煮沸殺菌法：以溫度攝氏100 度之沸水，煮沸時間5 分鐘以上（毛巾、抹布等）或1 分鐘以上（餐具）:煮沸殺菌法以攝氏 100 度沸水進行，毛巾與抹布等織物需煮沸 5 分鐘以上，餐具則需 1 分鐘以上，符合食品良好衛生規範之標準。
- ③ 蒸汽殺菌法：以溫度攝氏100 度之蒸汽，加熱時間10 分鐘以上（毛巾、抹布等）或2 分鐘以上（餐具）:蒸汽殺菌法利用攝氏 100 度蒸汽穿透殺菌，毛巾與抹布需加熱 10 分鐘以上，餐具則需 2 分鐘以上，蒸汽的高穿透力可有效消滅微生物。
- ④ 熱水殺菌法：以溫度攝氏80 度以上之熱水，加熱時間2 分鐘以上（餐具）:熱水殺菌法以攝氏 80 度以上之熱水浸泡，加熱時間 2 分鐘以上即可達到餐具殺菌效果，此為餐飲業常用且符合法規的殺菌方式。
錯誤選項解析
- ① 乾熱殺菌法：以溫度攝氏100 度以上之乾熱，加熱時間30 分鐘以上（餐具）:乾熱殺菌法的正確規範應為溫度攝氏 110 度以上之乾熱，加熱時間 30 分鐘以上（適用於餐具）。題幹所述 100 度未達法定標準溫度，無法有效達成殺菌效果。
Learning Tip
"本題核心考點為餐飲業四種物理殺菌法的溫度與時間規範。常考陷阱在於乾熱殺菌法的法定溫度為 110°C 而非 100°C，其餘三種方法（煮沸、蒸汽、熱水）的參數需熟記。實務上應注意毛巾抹布與餐具因材質與污染程度不同，所需殺菌時間亦有差異，織物因纖維結構需更長加熱時間才能徹底殺菌。"
學員答題分佈
①乾熱殺菌法：以溫度攝氏100 度以上之乾熱，加熱時間30 分鐘以上（餐具）0%
②煮沸殺菌法：以溫度攝氏100 度之沸水，煮沸時間5 分鐘以上（毛巾、抹布等）或1 分鐘以上（餐具）0%
③蒸汽殺菌法：以溫度攝氏100 度之蒸汽，加熱時間10 分鐘以上（毛巾、抹布等）或2 分鐘以上（餐具）0%
④熱水殺菌法：以溫度攝氏80 度以上之熱水，加熱時間2 分鐘以上（餐具）0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！