Q7.
用硝來醃製食物，其用量需符合食品衛生標準
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食品安全衛生法規 · Q7
難易度分析
4 / 5
本題要求考生對食品衛生法規中的具體數值有精確的記憶。由於選項之間的數值差距較小，極易混淆，必須準確掌握法定殘留量標準才能選出正確答案。
正確答案：③70ppm
③ 70ppm:70ppm 為正確答案，依 食品安全衛生管理法 及 CNS 標準，亞硝酸鹽於食品中之殘留量以 二氧化氮計 不得超過 70ppm，此濃度兼顧防腐效果與食用安全。
錯誤選項解析
- ① 50ppm:50ppm 低於法規標準，亞硝酸鹽 在醃製肉類時需達到一定濃度才能有效抑制 肉毒桿菌 生長，此濃度不足以發揮防腐功能。
- ② 60ppm:60ppm 同樣未達法定標準，依據 食品添加物使用範圍及限量標準，亞硝酸鹽殘留量應以 二氧化氮 計為 70ppm 以下。
- ④ 80ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定:80ppm 已超過法定上限，過量的 亞硝酸鹽 會與胺類反應生成 亞硝胺（具致癌性），違反 食品添加物限量標準，對人體健康構成風險。
Learning Tip
"此題考 亞硝酸鹽（硝） 在食品中的殘留限量，常考陷阱為混淆 添加量 與 殘留量（以二氧化氮計）。實務上需注意：亞硝酸鹽僅限用於特定肉製品，素食產品原則上不得使用。相關法規依據為《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》。"
學員答題分佈
①50ppm0%
②60ppm0%
③70ppm0%
④80ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！