Q29.
份量多且濃厚的食物，應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫，而食物的深度不應大於
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食品安全衛生法規 · Q29
難易度分析
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本題要求考生必須精確記憶食品衛生法規中關於冷卻深度的具體數值標準，屬於基礎的法規數值記憶題。
正確答案：①五公分
① 五公分:依據食品良好衛生規範，高風險食品冷卻時食物深度不得超過五公分，以確保熱量能迅速散發，避免食品長時間停留於危險溫度帶（5°C~60°C）而滋生致病菌。
錯誤選項解析
- ② 十公分:十公分的深度過深，會導致食物中心散熱緩慢，無法在規定時間內降至安全溫度，易造成細菌性食物中毒的風險。
- ③ 十五公分:十五公分遠超過法規標準，此深度會使食物中心處於保溫效應狀態，完全失去淺盤冷卻的意義，違反食品衛生安全要求。
- ④ 二十公分:二十公分為最大錯誤值，如此厚度會使食物內部長時間維持在微生物繁殖溫度，極易引發食品變質與衛生安全問題。
Learning Tip
"此題考點為食品冷卻作業規範，常見陷阱是將「淺盤冷卻深度」與「冷藏庫溫度（7°C以下）」混淆。實務上應掌握五公分為上限，並搭配兩階段冷卻法（兩小時內從60°C降至21°C，再四小時內降至7°C以下），方能有效管控病原菌生長風險。"
學員答題分佈
①五公分0%
②十公分0%
③十五公分0%
④二十公分0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！