Q34.
冷藏食品儲存應注意下列哪些
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q34
難易度分析
3 / 5
本題為複選題型，要求全面掌握冷藏儲存的各項規範。選項中包含了關於檢查頻率的細節陷阱，考生必須精準區分操作時間要求，才能正確判定所有選項的對錯。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 不可將食品直接放置於地面或基座上:食品直接放置於地面或基座上會造成交叉污染與濕氣侵蝕，應使用棧板或層架保持離地至少15公分以上，符合食品良好衛生規範(GHP)要求。
- ③ 建立冷藏設備維修計畫:建立冷藏設備維修計畫可確保溫度監控系統正常運作，預防設備故障導致溫度異常波動，是HACCP計畫中基礎設施維護的重要環節。
- ④ 出清存貨以「先進先出」為原則:先進先出(FIFO) 是庫存管理的核心原則，確保先入庫的食材優先使用，有效管控保存期限並降低食材過期報廢的損耗。
錯誤選項解析
- ② 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞:檢查頻率應為每日而非每週，蔬果在冷藏環境中仍會持續進行呼吸作用與乙烯釋放，需每日巡檢以即時剔除腐壞品，避免影響其他食材品質。
Learning Tip
"本題考點為冷藏食品貯存管理的實務規範。常考陷阱在於檢查頻率的混淆（蔬果應每日檢查而非每週），另外需特別注意冷藏溫度應維持在7°C以下、生熟食分區存放及定期除霜清潔等關鍵要點，這些皆為中餐烹調檢定中的高頻考點。"
學員答題分佈
①不可將食品直接放置於地面或基座上0%
②每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞0%
③建立冷藏設備維修計畫0%
④出清存貨以「先進先出」為原則0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！