Q89.
瘦肉由以下哪些種基本物質構成？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q89
難易度分析
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本題為複選題，要求考生能精確分辨肌肉組織的結構組成物質與微量營養素，需對多個選項的正確性進行綜合判斷，因此提升了認知難度。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 脂肪:脂肪是瘦肉的基本組成成分之一，瘦肉中的肌間脂肪（大理石紋）直接影響肉質的嫩度與風味。
- ③ 水:水分占瘦肉重量的約 70%~75%，是肌肉細胞的主要成分，直接影響肉質的保水性與口感。
- ④ 蛋白質:蛋白質是瘦肉最重要的結構物質，主要由肌原纖維蛋白與肌漿蛋白構成，決定肉品的營養價值與質地。
錯誤選項解析
- ② 維生素:維生素屬於微量營養素，並非瘦肉的結構組成物質，而是以輔酶形式存在於肌肉組織中參與代謝反應。
Learning Tip
"本題常考瘦肉的基本組成與營養成分的區別。關鍵在於區分「結構物質」（水分、蛋白質、脂肪）與「微量營養素」（維生素、礦物質）。實務上，瘦肉的保水性與蛋白質變性是烹調時影響肉質嫩度的核心因素，需特別注意。"
學員答題分佈
①脂肪0%
②維生素0%
③水0%
④蛋白質0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！