Q88.
有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生知識 · Q88
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎概念辨析，考查對廚房衛生管理常識的掌握程度。選項中包含多項環境衛生標準，需正確區分器具材質對衛生影響的特性即可選出答案。
正確答案：③器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品
③ 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品:此敘述不正確。木製器具因具有多孔性結構，容易吸收水分與食物殘渣，難以徹底清潔且易滋生細菌；廚房應優先選用不鏽鋼或符合食品級標準的材質，避免使用木製與一般塑膠製品。
錯誤選項解析
- ① 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作:廚房定期進行全面消毒是符合食品衛生規範的正確做法，每月至少一次徹底消毒可有效控制病媒菌與交叉污染風險。
- ② 通風設備應經常保持良好運作與清潔:通風設備保持良好運作能排除油煙、濕氣與異味，防止黴菌滋生與空氣品質惡化，屬於廚房環境衛生的基本要求。
- ④ 材料腐爛應立即丟棄:腐爛食材已產生微生物污染與毒素（如黃麴毒素），立即丟棄是防止食品中毒的正確處置方式，符合食品安全管理原則。
Learning Tip
"本題考點為廚房器具材質選擇與環境衛生管理。常見陷阱是將「木製」誤認為天然環保即代表衛生，實際上木製砧板與器具因吸水率高且不易消毒，在商業廚房中應避免大量使用。另需注意：不鏽鋼（304食品級）為餐飲業首選材質，因其耐腐蝕、易清潔且符合食品器具衛生標準。"
學員答題分佈
①每個月至少做一次以上的徹底消毒工作0%
②通風設備應經常保持良好運作與清潔0%
③器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品0%
④材料腐爛應立即丟棄0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！