Q97.
防止食品變質或腐敗之方法有哪些？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生知識 · Q97
難易度分析
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本題採複選形式，要求考生全面辨析多個物理保存方法的正確性，並能準確區分食品添加物的功能差異，增加了判斷的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 保持乾燥:水分活性是微生物生長繁殖的關鍵因素，降低食品水分可有效抑制細菌、黴菌與酵母菌的代謝活動，達到防腐保鮮效果。
- ② 降低貯藏溫度:低溫冷藏或冷凍能顯著減緩微生物繁殖速率及食品內部的酵素反應，是餐飲業最基礎的物理性保存方法。
- ③ 充分加熱:高溫加熱殺菌可破壞微生物的蛋白質結構與酵素系統，有效殺滅病原菌及腐敗菌，確保食用安全。
錯誤選項解析
- ④ 添加色素:食用色素僅用於改善食品外觀色澤，完全不具備防腐或抑菌功能，且超範圍使用違反食品添加物使用標準法規。
Learning Tip
"食品防腐的核心原理在於控制水分活性、溫度與微生物數量三大因子。常見混淆點為將防腐劑與色素、香料的功能搞混，實務上應嚴格遵守食品添加物法定使用範圍與限量標準，並優先採用物理性保存法（乾燥、低溫、加熱）確保食材安全。"
學員答題分佈
①保持乾燥0%
②降低貯藏溫度0%
③充分加熱0%
④添加色素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！