Q11.
罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物選購 · Q11
難易度分析
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本題考查基礎的食品保存原理，選項間的區分度高，僅需掌握核心概念即可快速判定，無複雜的推理過程或高度混淆的陷阱。
正確答案：②經過密封後加熱殺菌
② 經過密封後加熱殺菌:罐頭經過密封處理後進行高溫加熱殺菌（如殺菌釜處理），可消滅內部微生物並防止外界污染，因此常溫下即可長期保存。
錯誤選項解析
- ① 含有防腐劑:罐頭食品的保存並非依賴防腐劑，而是透過加熱殺菌與密封技術達到長期保存效果，法規對罐頭添加防腐劑有嚴格限制。
- ③ 添加防腐劑後經過密封:罐頭食品不依賴添加防腐劑來保存，其核心原理是密封後加熱殺菌使內部達到商業無菌狀態，而非靠防腐劑作用。
- ④ 添加殺菌劑:罐頭製程中使用的是加熱殺菌（高溫消滅微生物），而非添加殺菌劑化學物質，兩者原理完全不同。
Learning Tip
"本題考點為罐頭食品保存原理。常考陷阱為混淆防腐劑與加熱殺菌的功能差異。切記：罐頭依靠密封+高溫殺菌達到商業無菌狀態，而非依賴任何化學添加物。相關CNS罐頭食品標準也嚴格規範製程必須符合殺菌條件。"
學員答題分佈
①含有防腐劑0%
②經過密封後加熱殺菌0%
③添加防腐劑後經過密封0%
④添加殺菌劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！