Q10.
罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物選購 · Q10
難易度分析
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本題考查食品保存的基本概念，選項中包含數個易混淆的保存方式，需能準確區分物理性加工程序與化學添加劑的差異即可作答。
正確答案：③經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
③ 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程:罐頭食品透過脫氣排除容器內氧氣、密封隔絕外界微生物與空氣、殺菌（通常採高溫高壓滅菌）消滅內部微生物，三者結合使食品得以常溫長期保存。
錯誤選項解析
- ① 加了防腐劑在內:罐頭食品的長效保存並非依賴防腐劑，而是透過物理性殺菌與密封技術達成，法規亦嚴格限制防腐劑於罐頭中的使用。
- ② 加了多量的鹽或糖在內:雖然鹽或糖具有降低水分活性、抑制微生物生長的作用，但罐頭食品的核心保存原理並非依賴高濃度鹽糖，而是密封殺菌處理。
- ④ 添加抗氧化劑在內:抗氧化劑主要用於防止油脂酸敗或食品氧化變色，並非罐頭食品長期保存的主要機制，罐頭保存關鍵在於商業無菌狀態的建立。
Learning Tip
"本題核心考點為罐頭食品保存原理，常考陷阱是將防腐劑、鹽糖或抗氧化劑與罐頭保存混淆。切記罐頭技術的三大關鍵步驟為脫氣、密封、殺菌，達到商業無菌狀態後無需添加防腐劑即可常溫保存。實務上應注意罐頭若有膨罐、生鏽或密封不良，即表示無菌狀態遭破壞，不可食用。"
學員答題分佈
①加了防腐劑在內0%
②加了多量的鹽或糖在內0%
③經過脫氣、密封、殺菌的處理過程0%
④添加抗氧化劑在內0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！