Q11.
有關魚類貯存，下列何者不正確？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q11
難易度分析
3 / 5
本題考查魚類保存的實務操作觀念，需對冷藏溫度、冰藏方式及包裝原則有正確掌握。由於選項中包含一個關於冷卻效率的常見誤區，且需要對多個保存條件進行正誤判定，因此判定為普通難度。
正確答案：②魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好
② 魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好:此敘述錯誤。魚類覆蓋冰塊應使用碎冰或片冰而非大塊冰，因為碎冰能與魚體表面緊密貼合，達到均勻降溫的效果；大塊冰接觸面積小，冷卻效率差且容易造成魚體局部溫度過高而變質。
錯誤選項解析
- ① 新鮮的魚應貯藏在4℃以下:低溫冷藏是魚類保鮮的基本原則，將新鮮魚類貯藏在 4℃ 以下可有效抑制腐敗菌生長，延緩蛋白質分解與油脂氧化，符合食品安全衛生管理規範。
- ③ 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中:魚類冰藏時確實應避免魚體浸泡於融化的冰水中，否則會導致水溶性營養素流失、肉質軟化及微生物滋生，正確做法是保持適當的排水坡度或使用有孔容器。
- ④ 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內:魚片因已去除魚皮與魚骨，更容易受到乾燥與交叉污染，使用防潮密封包裝袋冷藏可維持水分活度、防止異味吸附，是標準的冷藏保存方式。
Learning Tip
"本題考點為魚類冰藏法的正確操作。常考陷阱在於混淆「冰塊大小」與冷卻效果的關係，切記碎冰優於大冰塊因接觸面積更大。另需注意冰鮮魚與冷凍魚的貯存溫度差異（前者 0~4℃，后者 -18℃ 以下），以及冰水浸泡會加速魚肉品質劣化的實務觀念。"
學員答題分佈
①新鮮的魚應貯藏在4℃以下0%
②魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好0%
③魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中0%
④魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！