Q19.
保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q19
難易度分析
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本題考查對特定食材保存原則的基礎認知，需能區分不同保存方法對食品質地與保鮮效果的影響，屬於基本概念應用題。
正確答案：②泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
② 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水:板豆腐含水量高且易滋生微生物，浸泡清水冷藏可隔絕空氣並維持濕度，經常換水能防止水質酸化，是傳統且有效的保存方式。
錯誤選項解析
- ① 用鹽醃:鹽醃會使豆腐脫水變硬，改變其原有質地與口感，此法適用於魚肉或蔬菜的鹽藏保存，但不適合板豆腐的保鮮。
- ③ 放入冷凍庫:冷凍保存會使豆腐內部水分結冰膨脹，破壞大豆蛋白凝膠結構，解凍後會產生海綿狀孔洞，完全失去原有口感。
- ④ 通風的室溫:板豆腐屬於高水分活性食品，室溫下微生物繁殖迅速，即使通風環境也無法抑制細菌與黴菌生長，極易腐敗變質。
Learning Tip
"豆腐保存的核心考點在於控制水分活性與微生物繁殖。常考陷阱是將豆腐與醃漬食品混淆，切記板豆腐不可冷凍、不可鹽醃。實務上建議冷藏浸泡保存並每日換水，保存期限約 3～5 天；若需長期保存應選用盒裝殺菌豆腐或加工製成豆干、油豆腐等半成品。"
學員答題分佈
①用鹽醃0%
②泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水0%
③放入冷凍庫0%
④通風的室溫0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！