Q20.
蛋類的貯藏應先
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q20
難易度分析
2 / 5
本題考查蛋類貯藏的基本操作規範，需區分正確的儲存方向與適宜的溫度環境。由於選項間的對比清晰，僅需掌握基礎概念即可判斷，不具備高度複雜的陷阱。
正確答案：①洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏
① 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏:蛋類貯藏正確做法為先清除外殼糞便或污物以避免交叉污染，並將鈍端（氣室所在）向上放置於冷藏環境（約0~5°C），可防止蛋黃貼殼並維持新鮮度。
錯誤選項解析
- ② 鈍端向上冷凍:冷凍溫度（-18°C以下）會使蛋內容物結冰膨脹導致蛋殼破裂與蛋白質變性，蛋類應採冷藏而非冷凍貯存。
- ③ 尖端向上冷藏:尖端向上放置會使氣室位於下方，蛋黃易上浮而貼附於蛋殼膜，加速變質且增加微生物侵入風險，正確應為鈍端向上。
- ④ 尖端向上冷凍 為宜:此選項同時犯了兩個錯誤：尖端向上會使蛋黃貼殼，且冷凍會破壞蛋的組織結構，兩者皆不符合蛋類貯藏規範。
Learning Tip
"此題核心考點為蛋類貯藏三要素：①先清潔外殼防污染、②鈍端向上利用氣室隔離蛋黃、③冷藏非冷凍。實務上常見混淆為「洗蛋時機」——商業用蛋若有明顯污物應先洗淨再冷藏，但一般市售清潔蛋已具保護膜則不宜水洗。另需留意蛋類冷藏溫度應維持於7°C以下以符合食品衛生安全規範。"
學員答題分佈
①洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏0%
②鈍端向上冷凍0%
③尖端向上冷藏0%
④尖端向上冷凍 為宜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！