Q9.
經急速冷凍及中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q9
難易度分析
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本題考查對特定儲存條件下保存期限的精確記憶。選項中設計了冷藏與冷凍保存時間的對比，要求考生能準確區分不同溫度區間對食品保存期限的影響，屬於標準的定義記憶型題目。
正確答案：④3～6 個月
④ 3～6 個月:依據CNS 冷凍食品標準及食品衛生管理規範，經急速冷凍且中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長可達3～6 個月。-18℃能有效抑制微生物生長及脂肪氧化速率，是國際公認的標準冷凍貯藏溫度。
錯誤選項解析
- ① 2～4 天:2～4 天屬於冷藏（0～4℃）條件下新鮮肉品的保存期限，並非冷凍（-18℃以下）的保存期限。此選項混淆了冷藏與冷凍的保存效果。
- ② 15 天:15 天遠低於-18℃急速冷凍應有的保存能力。此期限可能接近部分冰溫帶（-1～-2℃）貯藏的極限，但不符合標準冷凍條件。
- ③ 1 個月:1 個月雖已達一定保存效果，但中心溫度維持在-18℃以下的標準冷凍豬肉，其保存期限可更長。此選項低估了-18℃恆溫冷凍的抑制微生物與酵素活性之能力。
Learning Tip
"本題核心考點為冷藏與冷凍保存期限的差異。常見陷阱是將冷藏（0～7℃，保存數天）與冷凍（-18℃以下，保存數月）混淆。實務上，急速冷凍比緩慢冷凍更能保持肉品品質，因可減少冰晶對肌肉組織的破壞。另需注意，保存期限仍受包裝方式、溫度波動及原料新鮮度影響，若貯藏期間溫度反覆變化，會加速品質劣變。"
學員答題分佈
①2～4 天0%
②15 天0%
③1 個月0%
④3～6 個月0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！