Q44.
添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q44
難易度分析
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本題考查食材對蛋白質結構影響的基礎理論。需能正確區分酸性物質與油脂對蛋白泡沫穩定度的對立作用，屬於對核心概念掌握程度的基礎檢驗。
正確答案：①檸檬汁
① 檸檬汁:檸檬汁含有檸檬酸，屬於酸性物質，能降低蛋白的pH值，使蛋白質分子的結構更加穩定，有助於打發時形成細緻且持久的泡沫組織。
錯誤選項解析
- ② 沙拉油:沙拉油屬於油脂類，油脂會破壞蛋白打發時所需的表面張力，阻礙蛋白質的起泡作用，反而使蛋白無法打發。
- ③ 蛋黃:蛋黃含有大量卵磷脂與脂肪成分，這些脂質會干擾蛋白中蛋白質的變性凝固，導致蛋白難以形成穩定泡沫。
- ④ 鹽:鹽雖可加速蛋白打發速度，但會使泡沫結構變得較不穩定，容易消泡出水，並非使蛋白打得更發的理想材料。
Learning Tip
"本題考點為蛋白打發的原理。酸性物質（如檸檬汁、塔塔粉、白醋）能穩定蛋白泡沫，是烘焙與中餐烹調中常見的技術。切記油脂（蛋黃、沙拉油）是蛋白打發的大敵，操作時容器必須保持乾淨無油。實務上常以加入少許塔塔粉或檸檬汁來提升蛋白霜的穩定度。"
學員答題分佈
①檸檬汁0%
②沙拉油0%
③蛋黃0%
④鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！